这个季节感受日式火锅的温暖!
  中国人爱吃火锅,各种味道、名堂的火锅都有,凡美味食材都能经过巧手料理成为香喷喷、热乎乎的美味火锅。不过,你可知道除了中国火锅外,日本火锅也大有来头?本期我们就带你走近这截然不同的日式风味火锅。
图\吴非 内容来源于《旅行摄影》
  日本的火锅据说是日本室町时代,也就是中国的南宋末期,由中国使节带到日本的。起初只是日本贵族独享的美食,直到明治时期,政府为强壮国民的体魄,大力提倡吃牛肉,火锅在日本民间才流传开来,一经传播迅速形成风尚,成为日本的名食之一。日本火锅虽师从中国,但与中式火锅有明显区别:首要就是典型的日式精致风格,器皿与摆饰无一不精,并且注重材料的营养搭配,对材料鲜度要求也非常严格。而在火锅味道上,则是尽量追求原汁原味,比较清淡,蘸料以清香为主,力求不破坏或夺取原物料之本味。日式火锅在日语中叫"Shabushabu",是模仿火锅沸腾时的声音来发音,这个带着欢快音调的单词,尽显吃火锅的欢欣的心情。
越吃越有滋味的寿喜烧
  据说寿喜烧是由日本农民发明的,人们将鱼肉、蔬菜放入地坑上的锅里,边煮边吃。19世纪下叶,火锅吃法在日本普及开来,寿喜烧当然早已不是在简陋铁器上烤肉这么简单了,不但成为日本人民品尝顶级牛肉的代表性烹调;一般家庭逢欢聚或庆祝时刻,也常会慎重准备了阖家欢喜享用。人们将牛肉切成薄片和海鲜、蔬菜等一起放在锅里煮,吃时蘸上生鸡蛋汁、酱油和糖做成的调味料。
  位于朝阳公园附近的元气寿喜烧从2011年至今已经开了几年,一直不显山不露水地低调着,其实却是周迅、林心如、陈柏霖、吴宇森等一众名人经常光顾的以寿喜烧为特色的日料店。从一处并不显眼的独立入口进入二层,店门口放着一株翠竹和几盆绿植,挂了几盏日式灯笼,轻松几笔,就勾勒出一番日式情调。餐厅的面积其实不算大,但胜在用木质落地围挡间隔出了许多独立座位,不受打扰,难怪会成为明星们的偏爱之所。
  这里的寿喜烧做法是先将以酱油、味、糖和昆布熬成的酱汁在锅内滚开,再将牛肉与配料一起摆入烹煮,口感咸香爽口。从日本和挪威进口的食材非常新鲜,尤其是招牌4A和牛西冷寿喜烧,牛肉肉色鲜红有光泽,肉质细密有弹性,红白相间的均匀纹理,让人一见就恨不得立刻尝尝。
京都日式高汤纸火锅
  传统日本火锅,除了食材丰富外,高汤、高汤调味、蘸酱、佐料,也十分独特,随着高汤浓淡不同、食材属性各异及酱料巧妙搭配,变化出口味万千的火锅料理,正是日式火锅耐人寻味之处。以火锅灵魂——高汤为例,一般的日本料理店都有独家秘制或传承的汤底,不同火锅搭配不同的汤底与佐料,海鲜类多搭配昆布、木鱼或味噌汤底,而肉类多搭配香麻或美味的白汤,这就是日本火锅味道之魂。
  日本人认为,纯美高汤等于提供锅物料理一个美好舞台,才能让承接下来的味觉表演达到完美。日本众家汤头中,最常被采用的,就属由天然干燥昆布及研磨柴鱼薄片经过长时间熬煮、过滤、沉淀而来的"一番高汤"。它融合两种高级干货的甘美滋味,色澄味鲜,琥珀般高雅色泽中,还透着浓郁海洋风味,清爽回甘,精致香醇,是最容易引出食材原味的日式汤底。
  源于1949年的京都老店"瓢斗"的瓢嘻日本料理,就正以高汤火锅最为著名。日本东京已有5家餐厅,蔓及银座、赤坂和西麻布,旗舰店在银座。北京瓢嘻日本料理隐藏在万达索菲特酒店6层最里面,目前由第三代传人中岛一生经营。只设有包间的瓢嘻环境幽雅,所有的食器和花器均来自日本,于细节处打造纯粹的传统日本料理体验。
  作为瓢嘻独家主打的"高汤火锅",锅选用来自日本的纸火锅,既别出心裁又环保健康。这种纸可连续使用八小时,以清水为锅底,精心熬制的独家柴鱼昆布高汤汁作为蘸料使用。高汤清润回甜,味觉细腻的人可以体会到厨房熬制这份柴鱼昆布高汤的功夫。蘸料放入的葱白和柚子以及辣椒也有讲究,葱白切得很细,完全不会辛辣刺激,辣椒相当点睛,清香的柚子与艳红的辣椒合体,一凉一热,一清一燥,汤汁层次和口感立即丰富立体起来。